清炖鲫鱼汤要在炖到半熟时放盐，这样鱼肉嫩，汤清不腥。早放盐鱼肉容易老，晚放盐味道进不透。

爱好者的话来说，盐分渗透是关键。比如炖20分钟再放盐，鱼肉里的蛋白质还没完全凝固，盐分就能均匀渗透到肉里。根据《中国烹饪科学》的数据，过早放盐会使鲫鱼肉质变硬，炖1小时后肉质硬得像橡皮，而晚放盐的汤鲜度提升37%。其实原理就是盐分在炖煮过程中需要时间溶解，早放盐等于让盐把鱼肉“锁死”，晚放盐则是让盐慢慢入味。比如炖20分钟再放盐鱼肉嫩滑汤鲜味美，这样炖出来的汤才不腥不腻。