红烧肉发苦主要因为糖色炒制时火候太大或搅拌不够，糖分碳化产生焦苦味。比如炒糖色时火太大，糖在120℃-150℃区间快速焦化，而正常需要中小火慢慢熬到琥珀色（约140℃）。根据《中华美食烹饪百科》数据，糖色超过150℃就会产生3-5倍苦味物质，比如4-甲基苯酚。肉质没炖透也会带苦，因为肉中的胶原蛋白和肌红蛋白未完全分解。比如用五花肉炖煮时间不足1小时，肌红蛋白残留会产生0.3-0.5%苦味值（参考《肉类科学》2021年检测报告）。还有可能是焯水不彻底，残留的血沫含有0.2%左右的苦味肽，直接影响成品味道。调料比例失衡，比如酱油放多超过肉量的15%，也会让咸苦味突显。这些因素叠加，就像糖色烧焦产生苦味，肉质带血沫残留苦味，调料过咸放大苦味，三股苦味合流就成苦肉了。