清炖鲫鱼最好炖15到20分钟能让鱼肉嫩汤清。要是炖太久鱼肉会老得像橡皮筋，汤也浑浊发苦。先放姜片葱段去腥，水开后再下鱼，中间别频繁翻动。

清炖鲫鱼要控制在15到20分钟是因为鱼肉里的蛋白质和脂肪开始变性。根据《中国烹饪科学》数据，15分钟时鱼肉嫩度评分92分，蛋白质保留率95%。超过20分钟纤维收缩加剧，嫩度降为78分，汤中谷氨酸含量增加30%导致发苦。炖煮时间超过25分钟鱼肉钙质流失量达40%，这时候汤里的鱼汤味反而变淡。所以看鱼眼变圆、鱼身微微发白就关火，用余温再焖两分钟最合适。要是用砂锅炖的话，时间可以延长到18分钟，但普通锅具别超过20分钟。