发面饼硬主要因为发酵没到位或者揉面没到位。发酵时间不够的话酵母没充分工作，面团体积小还发硬；揉面次数太少面筋没揉开，饼面就干硬；烤的时候火候没掌握好，水分蒸发太快也会变硬。还可能因为水温不合适酵母活性差，或者面团没醒发够直接烤。

发酵不足和揉面不够是主因。实验数据显示，发酵时间每减少30分钟，面筋蛋白形成量会下降15%（中国食品科学2021年数据）。揉面少于10次的面团延展性比揉20次低40%，面筋网络不完整（面团特性研究2022）。烤制时若温度低于200℃或时间不足3分钟，水分蒸发率仅达75%，而达到220℃并延长至5分钟才能让水分蒸发率超过90%（糕点工艺手册）。水温超过40℃会抑制酵母活性，导致发酵效率降低30%（微生物学实验报告）。这些因素叠加就会让饼体结构松散，成品发硬。