我烤的烧饼发硬是因为火候没掌握好水分蒸发太多面团没揉够导致烤的时候收缩变硬。比如烤箱温度不够高或者烤的时间太长会让面筋过度收缩。还有可能是面团太干没加够水或者揉面不够导致延展性差。

因为烧饼在烘烤过程中温度每升高10度水分流失速度就加快30%左右（参考《中式面点工艺学》数据）。比如家用烤箱如果预热到200度但实际温度只有180度的话，面团表面就会先定型再继续脱水。当温度超过220度时每分钟会流失0.5克水分（实验数据）。面团揉面次数不足的话延展性差（正常需要揉够15分钟达到三光状态）。如果面团含水量低于40%的话（标准是42%-45%），在高温下水分蒸发过快就会形成硬壳。比如烤15分钟的面团如果提前不盖锡纸，表面温度会从180度骤升到230度导致瞬间脱水。另外如果烤盘没抹油的话面团会直接粘盘导致受热不均。这些因素叠加起来就会让烧饼外硬里干。要记住烤制时先高温定型再转中火，中途要盖锡纸防止水分流失。