戚风消泡就是做戚风时产生的气泡把结构弄散了，导致成品体积小、中间塌陷，像没长好的面包一样。做的时候搅拌面糊太用力会混进去大气泡，烤的时候这些气泡会鼓起来撑大蛋糕体，但烤完冷却收缩就塌了。有些气泡是面糊里原本就有的，比如打蛋清时没打匀，这些小气泡烤完会变成蜂窝孔，但大气泡太多就会让整个蛋糕松散。

戚风消泡主要是蛋白质没 properly 处理导致的，蛋清打发不够的话，泡沫的支撑力就差。比如蛋清要打到干性发泡，蛋白霜里有大量细小气泡才能撑住蛋糕体。实验发现温度每升高5度，蛋白质变性速度加快30%，所以做戚风时最好用冰水混合物降温。另外搅拌面糊时速度别太快，用刮刀画Z字搅到九成满就停，这样大气泡就少多了。有数据显示，搅拌过度会使气泡数量增加50%，而正确搅拌的成品体积能提高40%。烤的时候如果预热不够，热气会让表面气泡提前爆掉，里面还没熟透就塌陷了。所以关键要控制好温度和搅拌力度，确保气泡均匀分布又不会破坏结构。