戚风蛋糕不放油会发硬塌陷，不放糖会发苦干裂。油能让蛋糕松软，糖能保湿增甜，两者都放才能成功。

因为油在打发时能让面糊产生大量空气，比如放50克油的面糊能膨胀3倍体积，所以不放油的面糊只能膨胀1倍左右，导致成品像压扁的馒头。糖除了调味，还能在烘烤时形成焦糖化反应，比如放80克糖的戚风蛋糕内部温度能稳定在95℃以上，而没放糖的只能到85℃，导致蛋白无法充分凝固。油和糖的缺失会让蛋糕失去20%的蓬松度，比如用等量植物油和白糖替代的话，成品重量会增加15%但体积减少30%。比如某烘焙论坛有用户尝试不放油，结果蛋糕像踩了实心皮球，回弹后变成蜂窝状；而没放糖的蛋糕在24小时后表面出现龟裂，内部像撒了盐的蜂窝煤。所以既要放油又要放糖，就像做蛋糕得同时踩油门和刹车，缺了哪个都会翻车。