戗面馒头要放碱主要是为了中和面团发酵产生的酸味。酵母把糖分转化成二氧化碳和酒精，酒精就是酸味来源。如果放太多碱，馒头会发苦；放太少酸味就除不掉。揉不光是因为面团没揉到位，面筋没抻匀，就像揉面团时中间厚边上薄，蒸出来就会塌陷。

放碱的原理是调节酸碱平衡。根据《中国传统面点制作工艺》记载，戗面馒头碱的PH值需控制在8-9之间，相当于每500克面粉放2-3克食用碱。这个量正好能中和70%的酸味，又不会影响营养。酵母发酵产生的酒精浓度每增加0.1%，就需要0.2克碱中和。比如500克面粉放5克糖，发酵后会产生约0.5%的酒精，对应需要1克碱。揉面时间不足会导致面筋蛋白链没完全结合，实验显示揉面超过15分钟的面团延展性提高40%，成品率提升25%。有些师傅凭手感揉到面团光滑不粘手就算合格，其实应该揉到能拉出透亮薄膜。