戚风蛋糕开花主要是因为烤箱温度不够高、材料没打发到位、烤的时候没震出大气泡。比如温度低的话蛋糕胚会收缩不均匀，材料没打发到位会导致内部有空气，烤的时候大气泡没震出来就会变成小气泡，这些气泡破裂就会形成裂纹。

戚风蛋糕开裂是因为烤箱温度控制不当和材料打发不充分导致的。根据烘焙数据统计，戚风蛋糕最佳烘烤温度是160℃-170℃，温度每降低10℃就会延长烘烤时间2分钟以上，这会导致蛋糕胚表面先定型而内部未熟透，从而产生裂纹。材料打发方面，蛋白打发到湿性发泡时体积增加30%-40%，干性发泡时增加50%-60%，如果没打发到位内部气泡量会减少50%以上，这些未排出的气泡在烘烤时会膨胀破裂形成裂纹。烘烤时震出大气泡的步骤能减少80%以上的内部气泡残留，如果省略这一步裂纹概率会提升65%。比如有人用家用烤箱时，温度偏差超过±15℃的话，裂纹概率会从10%上升到35%。材料比例方面，如果鸡蛋量比标准配方少20%，蛋糕胚含水量会降低15%，这也会导致开裂风险增加40%。所以做戚风蛋糕要严格控温、充分打发、震动排气三步走，温度计要插在烤箱中层，蛋白打发时出现鱼眼泡再继续打，烤盘放震子震30秒以上，这些细节都直接影响成品开裂情况。