炖两三个钟头，中途不加水，盐半小时放。甲鱼壳和肉要分开炖，先放壳炖四十分钟，再放肉炖一小时，半小时加盐。

因为甲鱼壳里的钙质会先溶出来，如果早放盐会让钙质和肉质黏在一起。有研究说甲鱼汤里的胶原蛋白在炖煮两小时后开始大量释放，这时候加盐能保持肉质嫩滑。盐分渗透压如果过早渗透，会让甲鱼肉里的水分流失，变成橡皮一样硬。老厨师都懂这个道理，像《中国药膳学》里写明，盐要在阶段放才能锁住营养。比如先炖壳放盐会损失30%的胶原蛋白，放能保留75%以上。所以先炖壳不加盐，半小时加盐，这样汤才鲜才嫩。