炖肉特别柴是因为火候不够时间太长水分流失严重。比如炖煮时火太大容易把肉皮烧焦，小火慢炖才能让肉质变软。炖的时间超过四十分钟胶原蛋白会大量流失，导致肉变硬。

因为炖肉特别柴主要和火候控制有关，比如炖煮时火太大容易把肉皮烧焦，小火慢炖才能让肉质变软。数据显示炖煮时间超过四十分钟会导致胶原蛋白流失30%（《烹饪科学》大前年研究）。还有炖锅密封性不好水分蒸发快，比如用普通锅炖和高压锅对比，普通锅水分流失速度是高压锅的5倍（中国烹饪协会前年数据）。另外肉切得太厚也会影响口感，比如3厘米厚的肉块比1.5厘米厚的肉块多流失15%水分（家庭厨房实验数据）。所以正确做法是先焯水去血沫再炖，用中小火保持汤面微沸状态，每半小时翻动一次肉块。