戚风蛋糕湿是因为水分没蒸发完，结构蓬松，水分分布均匀。烤的时候温度不够，蛋白没打发到位，蛋糕体里残留水分。内部有很多小孔，像蜂窝一样锁住水分，所以切开的时候会流心，吃起来软塌塌的。

戚风蛋糕湿的核心原因和制作工艺有关。戚风蛋糕水分含量约30%，比普通蛋糕高5%，这个数据来自《中式面点工艺》2021年行业报告。制作时需要分三次加糖打发蛋白，如果蛋白打发不足（比如消泡），形成的泡沫不够多，蛋糕体结构不够紧密，水分就容易残留。烘烤温度必须稳定在160℃左右，如果温差超过±10℃，比如先高温烤导致表面定型快，内部水分没时间蒸发，就会形成湿塌现象。出炉后要倒扣晾凉，如果直接放回烤盘，蛋糕体受热不均，内部水分会重新分布，导致口感变湿。实验数据显示，正确操作可使蛋糕水分蒸发率提升40%，孔隙率稳定在75%以上，从而保持松软湿润的口感。