清江鱼炖四十分钟最好吃。先放姜片葱段爆香，加开水没过鱼身，大火煮开转小火慢炖。时间太短鱼肉硬，超过一小时肉质松散没鲜味。炖到鱼眼突出、鱼身微微颤动时关火，撒香菜提香。

为什么炖四十分钟最香？因为鱼肉中的胶原蛋白在40℃左右开始分解，这时候既能保持嫩滑又不会流失太多。实验数据显示，炖煮35分钟时胶原蛋白流失量是18%，到45分钟就上升到32%。而且鱼肉中的肌苷酸在炖煮过程中会转化成鲜味物质，40分钟时鲜味值达到峰值。清江鱼鱼骨里的钙质需要20分钟才能析出，这时候正好和鱼肉一起炖出奶白色汤汁。如果炖太久，鱼肉中的谷氨酸会过度分解，鲜味反而下降。就像老火汤要“三炖三煨”一样，清江鱼要一次性炖透才能锁住鲜甜，超过四十分钟就像煮烂了。所以炖到鱼身颤动、汤汁浓稠时关火，再焖五分钟最合适。