煮清江鱼片得看火候和水量。先烧开水下锅烫两分钟，再倒回冷水中泡三分钟，回锅煮三分钟最嫩。要是煮太久会老得像橡皮。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的蛋白质遇到高温会变硬，就像煮鸡蛋那样。烫水能锁住表面水分，泡冷水让细胞收缩，就像给鱼片打了个冰镇SPA。根据前年《中国水产》测试，清江鱼在90℃下煮超过5分钟，嫩度下降30%。所以烫-泡-煮三步走，鱼片才跟刚捞出来时一样滑溜。要是用大火猛煮，鱼片表面早熟里面还生，就像煎荷包蛋没掌握火候。