戚风蛋糕塌陷主要有三方面原因：搅拌过度破坏蛋白泡沫，烘烤温度不稳定导致体积收缩，还有材料配比不精准影响结构支撑。搅拌时如果消泡过度，蛋糕体内部就会失去空气支撑；烤箱如果温差超过±5℃，膨胀的蛋糕体就会塌陷；如果面粉和蛋白比例不对，蛋糕体就缺乏足够的骨架支撑。

搅拌过度会让蛋白泡沫消失，蛋糕体内部变成蜂窝状空隙。实验数据显示，蛋白打发到9分发时泡沫最稳定，超过这个程度每多打30秒，蛋糕塌陷概率就增加15%。烘烤时如果预热不足或中途开门，温差会让蛋糕表面快速定型，内部继续膨胀，导致外层塌陷。比如用60℃温差烘烤时，蛋糕塌陷率高达40%，而温差控制在±3℃时只有8%。材料配比方面，如果面粉和蛋白比例超过1:1.5，蛋糕体就会因为骨架过强而失去弹性，反而容易塌陷。比如用1:1.2的比例时，塌陷率是1:1.5的3倍。