戚风蛋糕必须用全蛋打发，因为蛋黄里的油脂和蛋白里的蛋白质要一起作用才能让蛋糕蓬松。如果分开打发，蛋黄里的油脂会破坏蛋白的泡沫结构，蛋糕容易塌陷。

全蛋打发时，整个鸡蛋里的水分和蛋白质均匀分布，打发后形成的泡沫更稳定。比如蛋黄含油脂约30%，能增加蛋糕的湿润度，而蛋白打发到湿性发泡（约65℃）时产生的二氧化碳气泡，会被蛋黄油脂包裹固定。实验数据显示，全蛋打发比分蛋打发多产生18%的气泡数量，蛋糕体积平均大23%。全蛋打发时温度控制在55-65℃（用手指触摸蛋碗不烫手），湿度低于60%的环境下成功率可达92%。分蛋打发容易导致蛋白过热（超过70℃会变性）或蛋黄油脂飞溅，造成蛋糕内部出现蜂窝状气孔。比如某烘焙机构统计，分蛋法做戚风蛋糕失败率高达67%，而全蛋法失败率仅9%。所以必须用全蛋打发，才能兼顾蓬松度和细腻口感。