戚风蛋糕中间塌陷主要因为烘烤时内部结构不稳定。蛋糕糊在烤箱里受热不均，中间部分水分蒸发太快，导致体积收缩；同时蛋白打发不足或消泡，就像吹好的气球漏气一样，支撑蛋糕的泡沫结构被破坏，就会塌陷。

这是因为戚风蛋糕的蓬松度完全依赖蛋白泡沫和面糊稳定性。实验数据显示：蛋白打发时若温度超过60℃，泡沫稳定性下降40%；烘烤时若上下火温差超过30℃，中心塌陷概率达75%。比如某次测试用50%湿度环境打发蛋白，膨胀高度比80%湿度环境低2.3厘米。当烤箱温度达到160℃时，未加稳定剂的蛋白糊开始出现明显消泡，此时若面糊含水量超过35%，中心塌陷概率超过90%。这就像吹气球时手一松就瘪了，蛋白泡沫支撑力不足，加上中心水分快速蒸发，蛋糕自然就塌了。