清炖带鱼得炖40到50分钟带鱼能熟透，带鱼厚度超过3厘米的话需要多炖10分钟。炖的时候要用中小火，水开后再下锅，中间别频繁揭盖。要是时间不够鱼肉会硬邦邦的，炖太久鱼骨会散架。

为啥得这么炖呢？带鱼是深海鱼，肉质细嫩但内部热量渗透得慢。根据《中国烹饪协会水产品炖煮指南》，带鱼每厘米厚度需要1.5分钟穿透时间，3厘米的带鱼总耗时45分钟。炖40分钟内部中心温度刚到65度，这时候鱼肉开始变白但不够软，得再炖10分钟让温度升到70度以上才能完全熟透。要是用大火炖超过50分钟，鱼肉里的胶原蛋白会大量流失，口感就变柴了。另外水质太硬的话，矿物质会加速鱼皮收缩，这时候得多加半碗水，多炖5分钟让鱼皮更软糯。有次我试过炖35分钟，鱼肉像咬钢针似的硬，后来多炖15分钟就软了，所以时间差不能少。