戚风蛋糕中间塌陷主要是蛋白打发不够或者烤的时候没烤透。蛋白没打发到位的话，里面空气少，烤的时候会收缩；要是烤箱温度不够或者时间太短，蛋糕体还没定型就塌陷了。面糊太稀也容易导致塌陷，因为稀的面糊容易流动，烤的时候中间先凝固，周围没凝固就塌了。

戚风蛋糕塌陷主要是因为蛋白打发不夠，面糊里的空气被压出来。蛋白打发到湿性发泡时体积膨胀，里面充满大气泡；打到干性发泡时出现细小气泡，这时候蛋糕体才会稳定。根据《烘焙科学》数据，蛋白打发不足会导致蛋糕体含气量下降40%以上，最终成品体积缩小30%左右。烤箱温度如果低于170℃，蛋糕在高温区停留时间不够，内部水汽无法完全蒸发，导致塌陷。比如用150℃烤25分钟，蛋糕内部温度可能只达到120℃，这时候蛋糕体还没完全定型就塌了。面糊倒入模具后如果震出大气泡，这些气泡在烘烤时就会变成凹陷。还有，如果烤箱没有放湿布，模具表面温度骤升会立即塌陷，所以正确做法是在烤箱底层放碗水。烤好后要倒扣晾凉，如果倒扣时间不够，蛋糕冷却时内部结构会继续收缩，导致塌陷。