辣白菜变黑主要是发酵过程出问题了。发酵时细菌在菜里拼命吃糖产生酸，正常情况酸味越重颜色越亮。但要是温度太高（超过30℃）或者盐放少了（低于3%），就会让不该出现的细菌比如黑曲霉大量繁殖。这些细菌吃菜时会分解叶绿素，把绿色变成褐色，还可能产生黑色孢子。数据显示，当盐浓度低于2.5%时，杂菌污染概率增加47%，而35℃以上环境会让发酵时间缩短60%，更容易发黑。要是用了不新鲜的白菜帮子，里面残留的酶也会加速氧化变黑，就像切开的苹果放久了会变黄一样。

发酵过度是因为细菌抢着吃菜了。正常发酵需要先让乳酸菌占优势，它们把糖变成酸，酸度高后其他细菌就活不下去。但要是盐放得不够，或者容器透气不好，温度又刚好在20-25℃这种细菌最爱的温度，乳酸菌就会抢不过醋酸菌、黑曲霉这些坏家伙。比如实验发现，盐分2%的辣白菜在25℃下，48小时后醋酸菌数量就超过乳酸菌3倍，这时候菜就会变酸发黑。要是用了带泥的辣椒，泥土里的霉菌孢子也会混进菜里，在潮湿环境下（比如没擦干的水珠）直接扎根。要是保存时沾了生水，温度一高细菌就像开闸放水一样疯长，把菜吃得只剩黑渣渣。