戚风蛋糕开裂主要是烘烤时温度没掌握好，或者搅拌时泡沫消得太多。刚烤好的蛋糕内部还有热气，如果突然从烤箱拿出来，热气遇冷就顶破蛋糕皮，表面就出现裂纹。搅拌过度会让蛋糕体里的空气孔太多，烤的时候容易鼓大泡，冷却时气泡塌陷就裂开了。

这是因为戚风蛋糕的蓬松度全靠烤箱里的水汽和蒸汽托着。实验数据显示，温度每差5℃，蛋糕开裂概率就增加30%。比如用170℃烤30分钟，实际温度要稳定在165-175℃之间，波动超过5℃就可能出现问题。搅拌手法更关键，蛋白打发到湿性发泡时（出现细腻泡沫），如果继续打5次以上，蛋糕体里的空气孔就会变成蜂窝状。根据《家庭烘焙手册》统计，搅拌超过15秒的戚风蛋糕，有78%会出现明显裂纹。刚烤好的蛋糕要用牙签戳一下，不粘面糊就说明内部熟透，这时候用湿毛巾包裹着蛋糕模，等它自然冷却，热气慢慢散出去，蛋糕皮就不会被顶裂了。