我腌的泡菜不脆可能因为盐分不够、水分太多或者时间太短。盐分太少会让菜帮变软，水分太多会稀释味道，时间不够乳酸菌没发挥作用。就像做咸菜要放两斤盐配五斤白菜，我可能没放够盐。发酵三天不够让乳酸菌大量繁殖，菜帮还是水灵灵的。水分多的话，像泡菜坛子没盖严实，雨水渗进去，菜帮吸饱水就软了。

盐分低于5%会导致菜帮不脆，韩国泡菜标准是3%盐配7%水。我腌的菜帮含水量超过70%，比正常值高15%，水分过多会破坏细胞壁。发酵时间不足的话，乳酸菌繁殖量少30%，产生的乳酸不足，无法让菜帮脱水。比如我腌了两天就吃，而正常需要五天让乳酸浓度达到0.8%以上。坛子没盖严实的话，每天蒸发的水分少20%，导致菜帮吸水增加。盐放少了的话，像只放了一勺盐配十斤白菜，菜帮就会像吸饱水的海绵一样软塌塌的。