咸鸭蛋不出油主要是腌料配比不对、腌制时间太短或温度没掌握好。盐放少了蛋壳会吸水但油不渗出来，温度太低盐分渗透慢，时间不够油分没逼出来。比如用5斤鸭蛋配3斤盐就不够，正常要配4斤盐才够，温度要保持在25到30度之间，腌够30天才出油。

因为咸鸭蛋的油分是从蛋白里渗出来的，这需要盐分足够把蛋白里的水分逼出来，油才能顺着裂缝流出来。数据上显示盐浓度低于3%的话出油率不到50%，而传统工艺用盐3%-5%时出油率能到70%以上。温度太低的话渗透速度会减慢30%以上，比如25度需要35天，30度只要28天就能完成。如果腌了20天还没出油，说明要么盐不够要么温度太低。比如用4斤盐配5斤鸭蛋，温度控制在28度，腌够30天，出油率能达到65%左右。要是腌了25天温度只有20度，盐量又只有2.5斤，出油率可能不到40%。这时候需要补盐或者加温，但补盐后要再腌15天才能出油。