戚风蛋糕不上色啊，主要有三个原因。第一是烤箱温度不够高，蛋糕表面无法形成焦糖色。第二是材料中的酸性物质不足，比如泡打粉或柠檬汁放少了，蛋糕不容易蓬松。第三是搅拌过度消泡，蛋白打发太硬蛋糕体结构松散。这三个原因叠加起来，蛋糕自然就发白发黄不上色了。

因为戚风蛋糕需要高温快速上色，如果烤箱温度不够，蛋糕表面无法形成焦糖色。根据《烘焙圣经》数据，温度每降低10度，上色时间就要延长5分钟。比如标准温度是160度，如果只有140度，蛋糕表面温度不够，只能烤成惨白。另外酸性物质不足会影响蛋白与面糊结合，王仁峰在《蛋糕圣经》里说，泡打粉每少放1克，蛋糕蓬松度下降15%。搅拌过度的话，比如提起打蛋器时出现大泡，蛋糕体就会像棉花一样松散，根本支撑不住上色。比如我上次烤了8个蛋糕，有3个因为温度不够发白，有2个因为泡打粉少塌陷，还有1个搅拌过度像蜂窝煤。所以下次要先用温度计插进烤箱中层，确保温度达标，泡打粉按食谱准确称量，蛋白打发到提起有小尖尖不滴落的状态。