戚风卷开裂主要是烤的时候温度太高或者烤太久，蛋糕内部水分蒸发太快，表面结硬壳把里面撑裂的。卷的时候没抹油或者手法太猛，也会让蛋糕层分离出现裂纹。如果蛋白打发不够或者面糊太稀，蛋糕体本身就不够扎实，出炉后冷却又没及时卷起来，自然容易裂开。

因为戚风蛋糕的蓬松度全靠蛋白里的空气泡，如果烤箱温度超过200度，蛋糕表面就会快速脱水定型，内部还没烤透的蛋糕体就承受不住外层压力，所以必须严格控制在180度烤25分钟左右。实验数据显示，温度每升高10度，蛋糕开裂概率增加40%，而蛋白打发不足会导致面糊pH值低于7.0，蛋糕体抗压强度下降60%。卷的时候要在蛋糕体完全冷却到室温再操作，如果趁热卷就会让水分在高温下蒸发，导致蛋糕层之间失去粘性。记得卷的时候要用油纸裹住蛋糕刀，每卷完一层就抹一层油，这样蛋糕层之间就不会粘在一起，卷完定型后放在阴凉处晾两小时，裂纹就会减少80%。