高压锅煮牛肉得先大火烧开上汽，上汽后转中火保持压力，这样能快速升温达到高压状态，然后保持20-25分钟最合适。牛肉块别切太小，3厘米左右厚度，冷水下锅能锁住更多肉汁。煮好后关火等自然泄压，别急着开盖子。

高压锅煮牛肉时间之所以定20-25分钟，是因为高压锅上汽后内部温度能飙到120度左右，这个温度能让牛肉纤维快速分解。实验数据显示高压锅压力值稳定在98千帕时，牛肉中的胶原蛋白在20分钟内就能充分水解，而如果时间超过30分钟会过度收缩导致肉质变柴。先大火烧上汽是为了让内部空出，避免中途泄压，转中火能维持稳定的压力值。牛肉块厚度超过3厘米的话，高压锅需要多煮5分钟让中心部位完全熟透。煮好后等压力自然降到零再开盖，否则肉块会喷溅出来。