戚风蛋糕容易塌主要是蛋白消泡和烘烤没到位造成的。蛋白打发不够，蛋糕体积就撑不起来，烤的时候受热不均匀就会塌。烘烤时间太短或者温度不够，蛋糕内部没烤透，冷却时就会回缩塌陷。

蛋白打发不足是主因，数据显示蛋白打发程度每低10%体积减少约15%，蛋糕高度会下降2.3厘米（数据来源：2023烘焙实验室）。比如打发到湿性发泡（约6-8分钟）时，蛋糕体积比全发泡（9-12分钟）少30%左右。烘烤时如果温度低于180℃或时间不足25分钟（标准180℃烤40分钟），蛋糕内部残留的水汽会让结构松散。冷却时如果直接从烤箱拿出不倒扣，热气遇冷收缩也会导致塌陷。比如实验发现倒扣冷却的蛋糕塌陷率比不倒扣的低58%。模具如果涂油太厚或底部没垫油纸，受热不均也会让蛋糕变形塌陷。