煮鸡蛋时中间出现的小泡叫实蛋，这是蛋清和蛋黄表面蛋白质遇热收缩形成的空隙。高温让蛋清里的气体和水分蒸发，蛋白质变稠堵住气孔，剩下的空气就变成小泡了。

实蛋的产生跟煮蛋时间和温度有关。蛋清里的水分在70℃以上开始大量蒸发，这时候蛋白质会像橡皮筋一样收缩，把原本连通的气孔堵住。实验数据显示，水在100℃时蒸气溶解度只有0.03克/升，比常温时低60%，所以高温下蒸气变成气泡留在蛋清里。煮5分钟和煮10分钟的鸡蛋，实蛋数量差3倍——因为时间越长，蛋白质收缩越紧，堵住更多气孔。蛋黄里的脂肪也会在高温下氧化产生微小气泡，和蛋白质气泡混在一起就形成了实蛋。煮的时候水开再下锅，实蛋会更少，因为下锅前蛋清里的空气已经排空了。