蒸发糕发黏主要是材料比例不对、发酵不充分、火候或时间控制不好导致的。比如酵母没放够或者水温太高把酵母烫死了，面团发酵不蓬松就蒸出来黏糊糊的。蒸的时候火太大水太急，糕体表面还没熟里面还没熟，就会结黏皮。

爱好者的话得掰开揉碎了说。首先酵母活性是关键，25℃到30℃时酵母繁殖最快，活性最强。要是水温超过40℃或者放的时间太长，酵母就“罢工”了，发酵时间得从1小时延长到1个半小时以上。比如用500克面粉配10克酵母，发酵不足的话，面筋网络没形成，蒸出来黏牙。其次糖分不能超过面粉的5%，糖分多了会像“胶水”一样把面筋黏在一起。实验数据表明，糖分超过25克/500克面粉时，糕体黏度增加40%。蒸的时候要“文火慢蒸”，水沸后放糕，盖盖子焖40分钟。要是火太大，表面温度超过90℃时，淀粉还没糊化就结壳，内部水分没蒸发完，自然黏黏的。比如有人蒸了30分钟就开盖看，结果糕体表面硬中间软，黏得像糯米团子。