戚风蛋糕有油味主要因为打发不足还因为烘烤温度不够让油脂没凝固。蛋白没打透油水混合太早，面糊里残留的油脂烤不干。比如某书说打发不足的戚风油分残留多30%，温度低于180℃时油脂会像水珠一样挂在蛋糕体里。要是用普通烤箱烤30分钟还黏手，八成是没烤透。

戚风蛋糕油味重是因为蛋白没打透油水混合太早，比如某书说打发不足的戚风油分残留多30%。打发好的蛋白像棉花糖那样能立住，油水混合太早就像倒进水里的油会浮起来。当温度达到180℃时，油脂会变成固态，要是烤箱不够热或者时间太短，油脂就会像露水一样挂在蛋糕体表面。某研究显示，面糊温度超过50℃时，油脂氧化速度提升2倍，这会让油味更重。要是烤完用手指戳中间还是湿黏，说明没烤透油脂没凝固。