揉面时面团表面粘手不光滑，内部没形成膜状结构。可能因为面粉量不对、水温不合适、揉面时间不够，或者手法不对。

和面不出膜主要因为面筋没形成好。数据显示水温每高1度，面筋形成率下降约15%，而揉面时间不足30分钟的面团，面筋含量比标准值少20%-30%。比如用30℃温水时，最佳揉面时间是15-20分钟，超过25分钟反而会破坏面筋结构。面粉吸水性差的面团（吸水率低于60%）更容易出膜困难，因为水分子分布不均，面筋网络无法均匀包裹。揉面时手掌要压住面团向上推，这样能更好拉伸面筋，而单纯揉搓容易让面筋断裂。出膜失败的面团通常含水量在50%-55%之间波动，这个区间需要精准控制，误差超过2%就会明显影响效果。