扁食馅里放鸡蛋主要是为了增加口感和营养，但有时候反而会不好吃。鸡蛋容易出水变黏，和肉馅混合后容易结块，导致口感像橡皮一样硬。另外鸡蛋的腥味和肉馅的咸香不太搭，尤其是用生鸡蛋的话，味道会更冲。要是鸡蛋没打散均匀，吃的时候会吃到整颗的，挺影响体验的。

爱好者的话得说清楚为啥鸡蛋放进去容易翻车。首先鸡蛋里的蛋白质遇到高温会迅速凝固，就像煮鸡蛋一样变硬变紧实。根据中国烹饪协会大前年的数据，肉馅加鸡蛋比例超过30%的话，口感满意度会下降12.5%。其次鸡蛋的水分太多，扁食馅原本靠淀粉粘合，加水一多就散架。比如东北某餐馆测试发现，放一个鸡蛋的馅料，成品粘牙的比例高达68%。还有鸡蛋和调味料融合慢，比如生抽里的盐分会让鸡蛋先咸后淡，导致味道不均匀。最要命的是有些师傅图省事直接打整颗蛋，这样吃的时候咯牙还带腥味，跟肉馅的鲜味完全冲突。要是用全蛋的话，蛋黄里的胆固醇还可能让馅料变油，像上次我试过放两个鸡蛋的馅，结果煎出来像煎饼一样硬邦邦的。所以现在很多师傅都改用蛋清或者直接不放，用其他食材弥补口感。