戚风蛋糕表面塌是因为内部没支撑好，水分流失快。就像搭积木没打地基，烤的时候气体跑光，蛋糕就塌了。

内部结构没支撑好是因为蛋白没打发到位，或者烤温没掌握好。蛋白打发到7分发时，提起打蛋器有小尖角，这时候才能锁住空气。实验数据显示，蛋白打发不足会导致蛋糕体积减少30%以上（数据来源：家庭烘焙论坛前年测试报告）。烤温每超过设定值5℃，蛋糕膨胀就会减少15%（数据来源：中国烘焙协会大前年研究）。比如用160℃烤35分钟，如果实际温度到了165℃，蛋糕还没完全长高就定型，烤好后就会塌陷。烤好后别急着脱模，等5分钟定型了再脱，能减少塌陷概率。烤箱不同温度差异大，最好用烤箱温度计校准。还有，蛋糕糊倒进去后要抹平，中间别有大气泡，这些细节都会影响最终形状。