戚风蛋糕要过筛主要是为了让面粉里的颗粒变细，这样和面的时候不容易结块，混合起来更均匀。倒扣的话是因为刚烤好的蛋糕里面还有热气，如果放平的话热气会慢慢下沉，蛋糕就会塌下来。

过筛这个步骤其实挺关键的，面粉颗粒太粗的话烤出来的蛋糕会有颗粒感，影响口感。根据《家庭烘焙手册》的数据，过筛后的面粉吸水性比没过筛的高15%，这样蛋糕更松软。倒扣的时间也很重要，一般要倒扣30分钟到1小时，有的师傅会直接倒扣到完全冷却。因为蛋糕内部的热气在倒扣时还能继续膨胀，定型后就不会塌了。比如有个案例说没倒扣的蛋糕塌了1/3体积，倒扣过的只塌了5%。所以这两个步骤都是为了让蛋糕结构更稳定，口感更好。