扁豆角要煮好久主要是为了把里面的毒素去掉。这些豆角里藏着两种坏东西，一种是叫皂苷的物质，另一种叫血球凝集素。这两种东西吃下去会让人肚子疼、拉肚子，甚至头晕。煮的时间不够的话，豆角里的毒素就跑不掉。比如煮五分钟的豆角，皂苷还剩30%，但煮十五分钟就降到5%以下了。所以得煮够时间才能安心吃。

为什么得煮这么久呢？因为豆角的毒素藏在豆角的豆粒和豆荚之间。煮的时候水要开之后才能放豆角，这样豆角里的水分才能慢慢渗出来，把毒素都带出来。比如豆角煮五分钟，豆荚还没完全熟透，毒素就跑不出来。得煮够十五分钟到二十分钟，豆荚才会变软，豆粒里的毒素才能被高温分解掉。根据《中国食物成分表》的数据，皂苷在100℃下每分钟分解3%，而血球凝集素需要更长时间，所以得慢慢煮。要是水不够多，豆角浮着的话，得多煮几分钟。这样煮出来的豆角又香又没毒，还能保持脆嫩。