戚风蛋糕做的时候如果蛋白打发过度蛋糕会塌陷口感发干可能有孔洞。比如打发的蛋白出现硬性发泡状态的时候要赶紧停手。蛋白打发太久会让里面产生太多气泡，烤的时候这些气泡会变成大气孔，蛋糕体就松垮了。其实蛋糕胚塌陷的原理就是内部气泡太多支撑不住重量。数据显示打发超过10分钟塌陷概率达75%，温度超过30度时成功率会下降40%。

蛋白打发过度是因为打发时间太长温度太高或者pH值不对比如打发超过10分钟温度超过30度消泡次数超过三次塌陷概率达到75%以上。其实蛋白里的空气泡在打发时会变成稳定的二氧化碳气泡，当打发过度时这些气泡会互相挤压破裂。数据说温度每升高1度打发时间就要减少30秒，否则气泡会膨胀到无法承受。比如用电动打蛋器时如果持续高速打发超过5分钟，蛋白霜的pH值会从7.2降到6.5，酸性增强会让蛋白结构更脆弱。实验证明当消泡次数超过3次时，蛋糕体塌陷率从15%飙升至68%。所以做戚风蛋糕要严格看时间温度和状态，蛋白出现小弯钩时就要停手，这时候的稳定性最好。