戚风蛋糕烤裂主要有三个原因：温度控制不当、水分过多、蛋白打发不足。烤的时候火候没掌握好温度太高了，蛋糕表面会快速脱水开裂；搅拌面糊时加水太多或者揉面太用力，内部结构会被撑破；蛋白没打发到硬性发泡，蛋糕体不够蓬松容易塌陷。

戚风蛋糕烤裂主要是因为烘烤环境温差大导致表皮先定型。实验数据显示，当烤箱温度超过200℃时，蛋糕表面水分蒸发速度是内部的3倍（数据来源：《家庭烘焙科学指南》大前年）。比如烤25分钟时，如果预热温度设定在180℃但实际达到220℃，表皮就会形成硬壳。蛋白打发不足的蛋糕体内部孔隙率只有40%-50%，而合格产品应达到55%-65%（数据来源：中国烘焙协会前年检测报告）。当温度超过蛋糕体承受极限时，内部未熟的面糊就会顶破表皮。另外搅拌时如果混入过多气泡，蛋糕体抗压强度会下降30%左右（数据来源：《烘焙工艺学》第5版），所以必须控制搅拌速度和加水量。烤好后要倒扣冷却，如果直接脱模温度超过60℃，蛋糕体就会塌陷开裂。