手工意式披萨就是现做现烤的披萨，关键在面团发酵和火候控制。面团要发足时间发酵好的面团才会松软，饼底不能太厚也不能太薄，像这样用掌心轻轻压平就行。酱料要现调现用，番茄酱要加新鲜罗勒叶提香，奶酪选帕玛森和马苏里拉混合着放。烤的时候得用高温烤箱，上下火200度烤8-10分钟，边缘会鼓起形成金黄脆边。这样做的披萨外皮薄脆内里多汁，吃一口能尝出面粉发酵的麦香。

为什么手工披萨这么受欢迎呢？首先面团发酵时间直接影响口感，意大利餐厅通常发酵2-3小时，而家用至少要发酵1小时以上。数据表明发酵不足的披萨口感硬芯，接受度下降30%（意大利披萨协会大前年数据）。其次高温快烤能锁住水分，像这样用披萨石提前加热，烤盘温度能稳定在230度以上，这样饼底受热均匀不容易破。用户调查显示90%的人觉得手工披萨比冷冻披萨更香，尤其是奶酪融化层厚度达到0.5厘米时，风味物质释放量增加2倍（中国餐饮研究院前年报告）。还有饼边酥脆的秘密在于面团的盐分控制，每500克面粉加7-8克盐，这样烤出来的脆边能增加咀嚼感。现在很多连锁店都改用手工制作了，比如某知名品牌门店销量提升25%，顾客复购率比机器披萨高18%。