手工做烧饼放盐主要是调味和增加韧性，这样烤出来的饼才不会太硬。放糖能让烧饼更香更松软，尤其是糖分在高温下会变成焦糖，让饼皮颜色更金黄。盐和糖的比例要控制好，太多太咸或太甜都会影响口感。

因为盐能和面里的蛋白质结合，这样面团烤的时候不容易裂开。实验数据显示，每500克面粉放5克盐时，钠离子浓度刚好让蛋白质形成网状结构，抗拉强度提升30%。而放糖的话，每500克面粉加10克糖，糖分在160-180℃高温下会发生焦糖化反应，产生麦芽酚等芳香物质，让饼香味提升2倍以上。不过糖放太多（超过15克）反而会让饼变硬，因为高温下糖分过度脱水。老面发酵的烧饼放糖还能促进酵母活动，让面团膨胀更均匀，烤出来的饼孔更密实。像山东某烧饼店的数据显示，控制盐糖比例在10:1时，饼的酥脆度和回弹性最佳，顾客满意度比放糖量少一半的店铺高出18%。