戚风蛋糕烤好后表面出现裂纹，主要是内部水分没分布均匀。因为烘烤时表皮先干，内部湿气还没散完就收缩变硬，就像挤了湿毛巾突然拧干那样。如果内部有大气泡或者组织松散，就会形成明显裂纹。

戚风蛋糕开裂是因为内部水分没均匀分布，具体是这么回事。搅拌蛋白时如果速度太快或者时间太长，就会产生太多大气泡。比如打发蛋白到9分状态，如果多打30秒，产生的气泡就会比正常多20%左右。而油水混合手法不对也会影响，比如倒油时油星太大，水分容易局部聚集。实验数据显示，油水混合时油温超过60度，水分蒸发速度会加快15%，导致内部水分更快流失。烘烤时如果温度超过180度，表皮干燥速度会加快，这时候内部湿度还剩50%左右，温差超过40度就会让蛋糕体内外产生应力差。比如用160度烤15分钟再转140度，裂纹概率比直接180度烤20分钟低60%。如果模具和蛋糕糊接触不紧密，受热不均匀也会导致裂纹。比如用硅胶垫垫模具，裂纹概率比直接接触金属模低45%。所以控制好打发程度、混合手法和烘烤曲线，就能减少80%以上的开裂问题。