清蒸牛肉要蒸12到15分钟，水开后再放牛肉上锅。先切2厘米厚的牛肉块，用生抽、料酒、姜丝腌20分钟。蒸锅水烧开后放肉，大火蒸够时间再关火焖5分钟。这时候肉最嫩不柴，汁水也刚好渗进肉里。

为什么是这个答案？因为牛肉纤维长度和蒸制时间直接相关。根据《肉类科学》数据，普通牛肉纤维直径约0.05毫米，蒸12分钟纤维能充分舒展但不会过烂。这时候肉里水分保持率约85%，口感最嫩滑。而且大火蒸能快速锁住肉汁，关火焖5分钟让余热继续软化纤维。比如3厘米厚的牛腩要蒸18分钟，而2厘米的里脊只需12分钟。如果蒸太久，肉会变硬像煮烂的，这时候纤维断裂超过30%就不好吃了。所以看肉厚度调整时间，薄肉早关火，厚肉多焖几分钟就行。