煮生牛肉得先看厚度跟部位。三成熟得煮两分半，五成熟三分钟，全熟五分钟。要是牛里脊这种薄肉，水开下锅三分钟就三成；牛腩这种厚肉，得先煮五分钟再补三次。火候太大容易煮老，文火慢炖最保险。

得先看牛肉有多厚，1厘米厚的牛里脊，水开下锅煮三分钟就三成熟，再煮两分钟到五成熟，五分钟全熟。要是2厘米厚的牛腩，得煮五分钟三成熟，再煮三分钟五成熟，煮五分钟全熟。根据《家庭烹饪百科》数据，每厘米厚度需2.5分钟，但实际煮制要考虑血水蒸发和肌肉纤维收缩。比如牛排1.5厘米厚的，实际煮制时间比理论值多30秒，因为中心温度需要达到63℃才能保证安全。所以得用筷子戳一下，能轻松穿透三成熟，扎不穿五成熟，完全没阻力才全熟。要是用高压锅，时间能缩短一半，但普通锅灶得耐心守着火候。