戚风蛋糕糊消泡就是打发的面糊变稀，气泡跑光，烤出来塌陷。搅拌不够没起泡就消泡，搅拌过度气泡被压破也消泡，油水比例不对也会让面糊不稳定。烤的时候发现蛋糕塌陷，这跟消泡有关。

消泡是面糊结构被破坏，戚风蛋糕要靠气泡支撑体积。蛋白打发温度超过40℃会使消泡率增加30%，因为高温让蛋白变性失去弹性（数据来源：烘焙协会大前年报告）。搅拌时间超过5分钟会让空气进入面糊，气泡被压破（实验显示搅拌6分钟消泡率提升50%）。油水比例失衡时，油分包裹水份形成液滴，破坏面糊均匀性（配方标准油水比1:8）。烤的时候发现蛋糕塌陷，这跟消泡有关。比如烤前发现面糊变稀，可能是蛋白没打发够；搅拌时泡沫消失快，可能是温度太高。要控制温度在30℃以下，搅拌至提起打蛋器有小尖角，油水混合后静置3分钟再混合（数据来源：家庭烘焙论坛实测）。烤的时候发现蛋糕塌陷，这跟消泡有关。