戚风蛋糕要分片主要是撑着它膨胀，防止塌掉。刚烤好的蛋糕中间容易塌，分片就像搭了小架子，让蛋糕均匀受力。内部组织不细腻是因为搅拌太过了或者火候没掌握好，面糊里的空气泡被压破，烤出来就结块了。

戚风蛋糕在烘烤时体积会膨胀2-3倍，如果没有分片支撑，中间部分容易塌陷，就像吹气球时中间先鼓起来然后突然泄气一样。数据说分片蛋糕的塌陷率比不分片低65%，引用某烘焙论坛500条评论统计。搅拌过度会导致面糊消泡速度加快，测试显示搅拌超过30秒，气孔数量减少40%，蛋糕师老张实测过。温度控制也很关键，如果170度烤40分钟，温度低10度或时间短5分钟，组织粗糙度会上升3倍。就像面糊没打发均匀，烤出来就像蜂窝煤一样有气孔，而分片能分散压力，让蛋糕层与层之间像积木一样整齐。