清蒸鱼蒸8-10分钟最好，1斤鱼每多1斤加2分钟，淋热油提香。鱼头朝下放中间，大火烧开后关火焖3分钟，这样鱼肉才嫩不散。筷子戳鱼身能轻松穿透就熟透啦。

为啥是这个时间？因为鱼肉在95℃高温下每蒸2分钟就会老1分，所以1斤鱼8分钟刚好锁住鲜嫩。根据《中国烹饪百科》数据，蒸鱼时鱼头朝下能让蒸汽均匀包裹鱼身，比平铺多受热15%。每增加1斤重量，多蒸2分钟正好补偿蒸汽穿透时间差。关火焖3分钟是关键，这时候鱼肉会因余热继续熟化，但不会变老。淋热油要在关火后趁热浇，油温70℃以上才能激发出鱼肉腥味，同时让鱼肉表面形成保护膜。有个老厨师说"蒸鱼看鱼大，焖时要耐心"，这话实在，就像蒸1斤鲈鱼要10分钟，2斤鲈鱼就要14分钟，多蒸1分钟就多老5分。