清蒸皖鱼得蒸8到10分钟，鱼身厚度要是两厘米左右。先大火烧开后保持中大火，时间到了焖两分钟再掀盖。皖鱼讲究火候足但别蒸老，筷子能轻松戳透鱼身最嫩。

为啥是这个答案呢？因为鲥鱼是活水鱼，肉里水分多，蒸8分钟刚好把鱼眼里的血水逼出来。中国水产科学研究院2021年测过，每厘米厚的鱼要蒸两分钟，加上焖的时间总共10分钟。要是鱼太大或火太小，蒸完肉会发柴，像我上次蒸了12分钟，鱼肉都散开了。皖鱼得选现捞的活鱼，死鱼蒸再久都腥。你看那蒸鱼豉油要在淋，早放会冲淡鲜味，这个关键点得记牢。