清蒸皖鱼得看鱼的大小和厚度，一般活鱼买回来后要处理干净，鱼身划几刀放姜片葱段。大火烧开后上锅蒸，厚度2厘米的鱼蒸8分钟，3厘米的蒸10分钟，4厘米的蒸12分钟。蒸好后倒掉汁水，淋热油和酱油提香。关键要大火快蒸，别等水开了再放鱼，这样鱼肉嫩不老。

为啥是这个时间？因为活鱼蒸之前要控水，否则腥味重。根据《中国烹饪百科全书》数据，每厘米鱼身需要2.5分钟蒸制，蒸汽温度超过100℃时鱼肉纤维才会充分凝固。比如2厘米厚的皖鱼，2.5×2=5分钟，加上上锅前准备和焖蒸1分钟，总共6分钟。但实际操作中要留2分钟余热，所以总时间比理论值多2分钟。厚度每增加1厘米，余热时间加1分钟。比如4厘米鱼，理论10分钟，实际蒸12分钟。要是鱼太大，中间部分容易老，得用筷子戳中间，戳得动就熟了。蒸的时间别太长，不然肉老得像橡皮。