清蒸白水鱼要蒸8到10分钟刚刚好，这个菜是湖北恩施的家乡菜。鱼肉要选半斤左右的，太厚的话得多蒸两分钟，太薄的话三分钟就够。筷子夹起来能轻松弯折但不会断，就是火候到了。

因为恩施山区的水质矿物质多，白水鱼本身肉质细嫩，所以蒸的时间不能太长。根据《湖北地方菜谱》记载，每厘米厚的鱼肉需要蒸2到3分钟。比如半斤重的鱼厚度约2厘米，8分钟刚好让鱼肉熟透但不散。恩施餐馆老板王师傅说，他们家做这道菜平均蒸9分30秒，鱼眼会鼓出来但不会破裂。而且白水鱼没有土腥味，蒸的时候要倒掉鱼肚子里的黑水，再淋热油和酱油。如果蒸超过10分钟，鱼肉会变老像橡皮一样，口感就差了。