煮番薯更绵软，蒸番薯更香甜。煮的时候水多温度低，淀粉慢慢糊化；蒸的时候水少温度高，表皮更脆。所以煮的适合喜欢软糯的，蒸的适合喜欢脆口的。

为什么煮的更绵软？因为煮的时候在水中，水多温度低，淀粉在70-80度慢慢糊化，形成胶状结构，所以口感绵软。蒸的时候在高温下，表面水分蒸发快，形成脆壳，内部还是软，所以香甜。数据上，煮番薯淀粉糊化时间约20分钟，蒸的约10分钟，但温度不同导致结构差异。比如蒸的表面温度可达100度，内部保持90度左右，而煮的全程在90度左右。所以煮的更绵软，蒸的更香甜。