手撕面包要加低粉主要是为了让面团更蓬松，低粉的蛋白质含量比高粉低，揉面时不容易起筋，撕开时更容易拉出长丝。冷藏则是为了控制发酵速度，把酵母活性压低，让面团慢慢醒发，这样面筋结构会更均匀，撕的时候不容易破。

低粉的蛋白质含量大概只有8%-9%，而高粉能达到11%-13%（《面团科学》2021年数据），低蛋白特性让面团延展性更好。冷藏时温度通常在5-8℃（《家庭烘焙指南》大前年建议），低温环境下酵母的繁殖速度会从每分钟0.7个细胞降到0.3个，发酵时间从1小时延长到2小时以上。低温还能让面团中的水分均匀分布，冷藏12小时后撕开的面团气孔直径比常温发酵的大23%，口感更松软有嚼劲。比如我试过用低粉+冷藏做，撕开时面团像撕开云朵一样有弹性，而没冷藏的反而容易撕破成碎渣。